Ruta del vino
El vino es uno de los elementos que mejor pueden reflejar la cultura de un pueblo. El paisaje, el urbanismo, las expresiones festivas o la propia gastronomía de los lugares donde la vitivinicultura ha sido una actividad tradicional vienen determinados en buena parte por esta cultura tan arraigada en los países mediterráneos. La progresiva especialización vitivinicultora, a través de los siglos, llegaría a definir los diferentes tipos de vinos que hoy son representativos de la provincia de Cádiz, destacando, entre ellos, el "jerez", uno de los grandes vinos generosos del mundo. Junto a la variada gama de calidades del afamado "jerez" perviven otros vinos cuyos métodos de elaboración y características cualitativas son ejemplos de la especial dedicación de los gaditanos a una actividad tan vinculada, de siempre, a la historia de esta tierra.
Recorrido:
El recorrido por La Ruta de los Vinos de Cádiz, uno de los atractivos turísticos más destacados de esta provincia, nos muestra el peculiar paisaje de viñedos, la monumental arquitectura de las instalaciones bodegueras y los genuinos sistemas de crianza de los tipos de vinos más representativos. Toda una experiencia personal.
EL MARCO DE JEREZ
Al Oeste de la provincia de Cádiz, entre la costa atlántica y las primeras estribaciones serranas, se ubica la "zona de producción" protegida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen" Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda", donde se asientan las viñas cuyas producciones son susceptibles de destinarse a la elaboración de los distintos tipos de "jerez". Dentro de esta zona se enmarca un área más reducida llamada del" Jerez Superior" que comprende el triángulo limitado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlúcar de Barrameda y que también determina la exclusiva "zona de crianza" donde se ubican las bodegas elaboradoras de los vinos amparados por la Denominación de Origen.
El recorrido por esta zona vinícola es obligado iniciarlo en la ciudad de Jerez de la Frontera, centro económico de la rica campiña gaditana y enclave bodeguero más importante del "marco\' de su mismo nombre. Junto a un destacado catálogo monumental en el que son abundantes las edificaciones religiosas y una nómina de suntuosos palacios levantados por la aristocracia agricultora y la burguesía vinatera, el urbanismo jerezano presenta la peculiaridad que le es aportada por la arquitectura de sus bodegas, en las que, incluso, se observan características constructivas muy cercanas al lujo.
EL SISTEMA DE CRIANZA
El sistema de clásico de envejecimiento del vino de Jerez es el denominado de "criaderas" y "soleras", también llamado de "escalas", un método que perfeccionó el más simple sistema de "añadas" y que permite mantener las características de calidad y vejez que corresponden a cada marca comercializada. Para ello, cada uno de los tipos básicos del vino de jerez, seleccionados previamente, se lleva a su "solera" determinada, compuesta de vasijas de roble, llamadas "botas", superpuestas en escalas, donde se desarrolla el sistema de crianza. Este proceso, en síntesis, es como sigue: de las botas con vino más viejo se extrae de forma periódica una parte de su volumen, que se destina a comercialización y consumo.
La cantidad extraída se repone con vino del nivel anterior y así sucesivamente se llega al vino de la criadera más joven, cuyo volumen extraído se repone con un vino nuevo que inicia su crianza. De esta forma se consigue una calidad siempre homogénea, pues la parte de vino añadido en cada "bota" se mezcla con el allí existente conformando un volumen unitario que envejece conjuntamente.
El vino de Jerez se cría en contacto con el aire, por lo que las "botas" se llenan dejándose un vacío equivalente a la sexta parte de su volumen total de, aproximadamente, 500 litros. Este vacío permite la oxigenación del vino y la aparición en su superficie de una capa formada por levaduras, llamada "velo de flor", que propicia su crianza biológica.
